Sokaktól hallottam, hogy nem írok le elég dolgot, ezért gondoltam, hogy készítek egy ilyen bejegyzést. Remélem kedvetekre való lesz.
Kedden és vasárnap kell háromra mennem, a többi napon négyre. Óra huszonnyolckor keltem, de a hideg beköszöntével több ruha szükségeltetik, így mostanság huszonötkor ébreszt a rádiós órám. Rögtön kikelek az ágyból, elvégzem reggeli teendőim, felöltözök, és elindulok. A biciklim, a hátsó udvaron található garázsban alszik, de éjszakára bezárják az oda vezető ajtót, így minden hajnalban az éppen soron lévő portás néni kinyitja nekem.- Itt megállnék egy szóra, úgy érzem pár szót megérdemelnek ezek az asszonyok. Ha jól számolok négyen váltják egymást, egyikőjük folyton alszik, amit később előszeretettel tagad le, és minden egyes alkalommal kérdésekkel traktál, nem törődve azzal, hogy én éppen munkába igyekszem. Egy másik hölgy a puszta tekintetével megijeszt, de ő csak ennyivel szokott hozzájárulni a napom kezdetéhez. A harmadik hölgy minden reggel vár, megkérdezi formában vagyok-e, nem vagyok-e túl fáradt, és a tudtomra hozza az aznapi időjárást. Az utolsó nő nem túl beszédes, viszont már tudja mondani magyarul, hogy jó éjszakát, és mindig mikor leérek azt mondja nekem: Áhh Kamilla, gondoltam, hogy te vagy az. És hát igen, ami igazán kedves, hogy tudják hogy hívnak.- Ezután kihozom a biciklim, és egy kis elemmel működő kütyüvel (amiért kerek hetven eurót kellett fizetnem) kinyitom a nagykaput, és megindulok. Amíg közvetlen a cukrászdába mentem, akkor már elsőként, óra ötvennégyre ott voltam, most hogy Philippehez megyek, átlagosan háromnegyedre vagyok nála, beteszi a biciklim a garázsába, és kocsival továbbindulunk. Mikor megérkezünk, valamelyikőnk kinyitja a nagykaput, és Philippe beáll a kocsijával, azután ideadja nekem a kulcsot, és én bemegyek a cukrászdába. Bekapcsolom a sütőt, felkapcsolom a lámpákat, és kimegyek a hátsó ajtón,- ugyanis az öltöző egy másik házban van, a csokoládé raktárban- és kinyitom a raktárajtót, aztán elmegyek öltözni, ami már nagyon gyorsan megy, főleg hogy a hideg csipkedve motivál.
Visszamegyek a cukrászdába, és előkészítem a cukrászkrémhez a hozzávalókat. 11 liter tejből csináljuk, nekem az a feladatom, hogy egy nagy lábasba beleöntsek 9 és fél litert, a maradékot egy tálba, és a lábast felteszem a gázzsámolyra. Ezután kimérek 2200 g cukrot, szemmértékkel 50 g vajat, kettévágok négy vaníliarudat, és ezt mind a gázon lévő edénybe teszem. A tálba belemérek 1350 g krém port, 400 g tojássárgáját, és összekeverem. Innentől Philippe veszi át, bár már csak össze kell keverni a két tál tartalmát. Mikor kész, egy magas peremű lemezre önti ki, lefóliázza és én beviszem a sokkolóba, hogy kihűljön (miután kihűlt, a nagy robotgéppel összekeverem, hogy homogén legyen).
És kezdek is hozzá a tarte au fromage (franciák sajttortája) krémjének kiméréséhez, cukrászkrém, zsírmentes tejföl, és tojásfehérje, cukor+víz formájában. Ezt követően betöltöm a croissantokat, tojással lekenem a pain au chocolat-t, vaníliás csigát, csokis vaníliás tekercset és megsütöm őket, egyszerre négy lemezzel tudok betenni és általában jó pár kört kell fordulni. Miközben sülnek, feltöltök egy edényt fondantal, vizet engedek rá, és a sütő tetejére teszem, mert ott olvad is kicsit míg ázik. Mikor megsült az összes, felolvasztom a fondant-t, utána pedig lekenem amiket sütöttem, a paralinés croissant-t még csokiforgácsba, a mandula krémeset pedig stiftelt mandulába hempergetem meg. Hétvégente szokott még lenni:
-mandula krémmel töltött leveles tészta, ezt zselatinnal majd fondantal kenem le, mandulával megszórom és porcukrozom
-csokis és mazsolás chinois, ugyan úgy zselatin, fondant és csokidara vagy mandula
Ha ezekkel végeztem, akkor hozzálátok megtölteni a képviselőfánkokat. Általában kell csinálni vaníliás millefeuille-t és tarte au streusel-t, ezeket még a vaníliás képviselők előtt be kell tölteni. Hogy ne csináljunk sok mosatlant, a világos krémmel kezdünk, haladva az egyre sötétebb felé, így mindet egy tálból egy habzsákkal meg tudom csinálni (vaníliás, mirabelles, kávés és csokoládés). Néha már ezeket is lefondantozhatom, a vaníliásat fehérrel, a mirabelleset sárgával, a kávésat kávé, a csokoládésat pedig csoki színűvel.
Egy alapos asztal takarítás után, jöhetnek a szendvicsek, amihez a pékek minden reggel sütnek mákos szezámmagos baguettet, amit én négybe vágok, aztán pedig megfelezve szétnyitom őket. Hatféle szendvics létezik nálunk:
-lazacos (fokhagymás vajkrém, füstölt lazac, hagyma, saláta)
-csirkés (majonéz, csirke, kígyóuborka, savanyú uborka, paradicsom, kecskesajt, saláta)
-tonhalas (majonéz, tonhal, tojás, kígyóuborka, savanyú uborka, paradicsom, saláta)
-sonkás (olívaolaj, sonka, kecske sajt, kígyóuborka, savanyú uborka, paradicsom, saláta)
-pulyka felvágottas (olívaolaj, felvágott, eidami sajt, kígyóuborka, savanyú uborka, paradicsom, saláta)
-szalámis (olívaolaj, szalámi, tojás, kígyóuborka, savanyú uborka, paradicsom, saláta)
Minden nap különböző mennyiséggel kell készíteni, az adott naphoz mérten.
Ekkor következhet egy kis mosogatás, ugyanis eddigre már hegyekben szokott állni a mosatlan. Ha ezzel kész vagyok, tartelette-eket készítek, illetve én már csak a gyümölcsöt (eper vagy málna) és a zselatint teszem rá.
És ilyenkor szoktam a kapszliból kivenni a tarte au fromage-okat, és kerek arany kartonra teszem át őket, így viszem a boltba. Rögtön utána, megnézem van-e rendelés másnapra, hogy különböző méretű, kerek, fém tortakapszliba szórjam a tarte au fromage alapját (2 kg cukor, 4 kg liszt, 900 g darált mandula és 2 kg keratinnal színezett vaj keveréke), amit a nap folyamán kisütünk, és mikor kihűl, a kapszlikat belülről vajjal kenem ki. Ezeket másnap töltjük be.
Néha szokott lenni marbré, olyankor azt ecsettel le kell kenni csokival, csokidarával megszórni, kakaóval majd porcukorral meghinteni.
Újabb mosogatást szokott következni, ezután pedig másnapra kimérem a különböző krémek, tészták stb. alapanyagait és várom a további feladatokat.
A nap folyamán rengetegszer megyek a raktárba, mert mindig engem küldenek, ha valami elfogy, vagy ha épp valamit a fagyasztóba/sokkolóba kell tenni azt én viszem oda.
A nap végén az összes asztalt le kell takarítanom és végül fel kell sepregetni.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése